四川料理は中国の有名な料理で、広東料理と山東料理、淮揚料理と一緒に中国の四大料理だと呼ばれています。歴史が長い四川料理は割烹の取材が広い、調理の腕がうまい、味の変わりが多様で、また地方風味が著しい特徴があります。

四川料理が今では国内外の人々に好まれているのは現地の豊かな物産のお陰のほか、歴代のコックさんとグルメさんが自分の知恵を絞って、一生懸命努力した結果です。例えば、宋の時代に有名な文学者である蘇東波の手作りの東波肉、清の時代の丁宝禎と言う人のグオンーボアージイーデイン、有名な画家、張大千の大千チキンなどは代表的料理になっています。四川料理は味の変わりが多くて「百種の料理は百種の味がある」という言い方があります。特に辛い味と痺れる味が美味いのでお客さんの食欲を誘います。

何故、この現地の人々は唐辛子をよく取るかと言うとご存じのようにここは四川盆地で、周りは山に囲まれているので湿度が高いです。湿度を除くために人々はは大昔から唐辛子を食べる習慣があります。それにリューマチも予防できるし、美容にもよく効くそうです。特に冬の時、唐辛子を食べたら、汗びっしょりになり、体も暖まり、力も出てくるでしょうね、

四川料理と言うと、人々は「辛い」というイメージが出てくるでしょうが、実は辛い味ばかりだと思えば、大間違いですよ。もちろん、四川料理は辛い味がないと駄目ですけれども、すべての料理には唐辛子を入れなければならないと言うことでもありません。四川料理が辛くする時必ず辛くします。痺れる時は必ず痺れます、実は多くの四川料理は辛くもないし、痺れもしませんよ。各地のお客さんはみんなメニューから自分が好きな料理を選びます。コックさんは料理を調理する時、お客さんの口に合わせてよく考えていますよ。お客さんがもし油薄いものがすきだと思ったら、あっさりしている料理を出します。味が濃い料理を食べたければ甘い、酸っぱい味を調理します。料理が厭きちゃったら、軽食を出します。酔われちゃったら、酔いを醒ますための甘いお汁を出します。前菜の後、ホットした料理が出る前、現地の軽食をまず出してお客様に味わってもらいます。それで急に料理を出して食べさせるわけがないし、のんびり、ゆっくりしすぎる事もない。とにかく、お客さんは快適な雰囲気の中で徐徐に一品ずつ出してもらった料理を味わいながら四川料理の魅力も味わっています。これは四川料理の特徴、四川料理の魅力、四川料理は何故世界中に人気がある、ずっとお客さんに大喜ばれている大切な原因です。

四川料理がこんなに喜ばれているのは自分の特徴があるし、使われた調味料にも関係があります。いったい一番多く使われた唐辛子は四川料理とどんな関係がありますか？

唐辛子が中国に伝わってから、四川料理と縁を結びつきました。唐辛子を使う方法ではほかの地方料理のコックさんはなかなか四川の人、または四川料理のコックさんに及ばないですよ。四川料理のコックさんは時に主な素材にするし、時に料理の妻にします。一番多く見られるのはやはり調味料として使われたことです。唐辛子の加工品は中国で一番多いです。例えば、干し唐辛子、唐辛子の粉、デオーバンージャン、唐辛子の漬物、ラ－ユーなど色々ありますよ。コックさんが料理によって違うとうがらしを使います。例えば、イウ－シン－ロオースと言う料理を作るとき、必ず唐辛子の漬物を使います。それは唐辛子の辛い味のほかにまた漬物の独特の香りがするからです。家庭料理を作る時、かならず、ピーシアートーバンージャンを使います。そのトーバンージャンは唐辛子を細かく切って、発酵されたもので、かなり四川風らしく、よく欠かせない調味料として使われていますよ。グオンーボアージイーデイン、ツンーピージなどの料理は干し唐辛子を使わなければなりません。何故かと言うと、干し唐辛子の香りが素材の中に入れたら、少し辛いですけれども、それほど、きつくないという感じがしますからです。特にマーポートーフを作る時、ピーシアートーバンージャンも干し唐辛子も使わなければならなりません。両方の香りと辛い味がして、料理の色も鮮やかで更に四川風の味が出てくるでしょう。

四川料理は主に宴会式、大衆式、家庭式、鍋料理、軽食からこの五種類からなっています。

宴会式：海の幸と山の幸を主として、それに旬の野菜、巧みを凝らした料理、味があっさりしています。

大衆式：料理の種類が多い、小さな鍋で炒めた料理を主にして、辛い味と痺れる味を主としている大衆的な料理。

家庭式：普通の家庭の中で作った料理、素材の種類も多い、味の変わりは多様で、しかもやり方は簡単です。

鍋料理：最も四川風らしい四川料理の一つです。普通辛い火鍋（ホーゴーズ）或いはおしどりの火鍋がよく見られます。赤いスープと白いスープに分けられて、食べる人は自分が好きなものを挟んでいて、そのスープに入れます。数秒、十数秒、せいぜい一分間の掻き回して口に入れたら、何ともいえないほどおいしいですよ。掻き回せるものは数百余りの種類があります。現地の人々は一番好みのものは牛の胃袋と豚の喉の部分です。（日本人は家畜の内臓を食べないですけれども）一番　念を入れる火鍋（ホーゴーズ）は海のものと野生の新品のものです。赤いスープの火鍋はこの数十年来、ずっと流行っているグルメです。全国でも影響があり、魅力的なグルメとして全てのお客様に大喜ばれています。沢山の人々はそれが好きになっていると同時にそれを恐れています。何故かと言うと、食べる時、汗と涙、特に鼻水が全部出ないとおいしくないと思っていますから、いやですけれども、やっぱり食べないと駄目です。しょうがないですね。赤いスープの火鍋には唐辛子と山椒がよく使われたが、胡麻油のたるでその味を調理しています。お客さんに挟まれた物をたるにつけたら、その味は辛くても痺れてもきつくない、すごく美味しくて、食べ止められませんよ。また、それをつけたら、呑んだ熱いものは胃腸を傷つけませんよ。

四川風らしい軽食：お米とメリゲン粉、またはトウモロコシなどの材料で作られています。巧みな作り方、念を入れる味、安くて取りやすいという特色もあります。沢山の軽食はもともと担ぎながら売り出されていたものでしたが、百年ぐらい経て、今では相当な規模を備えています。例えば、龍のワンタン、鐘水餃子、タンタンメン、韓パオズ（肉饅頭にくまんじゅう）、真珠団子（糯米の団子）、夫妻肺片（夫婦が作った牛の内臓のあえもの）など百種類以上のものまでもあります。四川風らしい軽食は成都を中心しています。成都の軽食は全国でも名が馳せていて、多くの知恵の結晶だと言えるでしょう。幾つかの食べ物のやり方を見ればわかるでしょう。例えば水餃子：コックさんは５０グラムぐらいのメリゲン粉で１０個ぐらいの餃子用の皮を作り出して、それは凄く薄くて柔らかいです。餡は肉の赤身と韮などの野菜が混じたもので、出来たものの上に大蒜の細切り物を乗せて、また、ラー油、醤油、砂糖、味の素、山椒の粉など十数類以上の調味料を入れて、おいしくてたまりませんよ。

麺にも同じようにいろいろ工夫されました。「タンタンメン」はどこでも見られますが、その特徴は独特な調味料の作り方にあります。つまり、そのうえに掛けるお肉の微塵切りですね、それは赤肉ばかりで、何分間で炒めて色がちょうどいい時に掬って出来たものです。その外にまた、イヤーツアイー（ちんげんさいの漬物）とピーナツ、小豆をもうどんにかけてから掻き回すと意外においしい！ほかの所にもその調味料もありますけれども、産地が違いますから、もちろん味が違いますよ、ほかの軽食、例えば卵とメリゲン粉の掻き回し物（デイアンーホンーゴアオ）、頼のおもちの団子、メリゲン粉で焼いた柔らかい煎餅に挟まれた燻製のお肉ものもみんなそうですよ。

同じ四川料理でも地方によって三つの流派に分けられています。それぞれ成都と重慶、また、南の宜賓を中心としています。四川料理の影響はもう早く現地を越えて世界中に広がって、世界各地の人々は四川料理の独特な味を楽しんでいます。四川料理には大体、マーラーつまり辛い、痺れる、熱いですね、グアイーウイー、つまりおかしい味ですけれどもおいしい味、家庭風味など二十種類ぐらいの味があります。日本では「十人十色」という諺がありますよね、四川料理も同じように、百種の料理は百種の味があって、世界各国の人々のお口に合わせて、人々に喜ばれています。

次は四川料理の代表的なものをちょっと説明しましょう。  

ズアンーツアーイヤーズー：アヒル一羽を選んで先ず塩漬けにして、暫くしてから、燻製します。出来てからそれを蒸して、揚げたものです。

夫婦肺片（夫婦で作った牛の内臓の和えたもの）：もともとこの料理は夫婦二人が担ぎながら売り出している牛の内臓で和えたものです。有名な軽食ですから、今でも当時の名前を使っています。まず原料をたれで煮て和えたものです。出来たものは色が鮮やかで内臓が軟らかいです。辛くて、舌を痺れている味の中で香りもします。常に前菜か、お酒のつまみとして食べます。

マーポートーフ：どこの四川料理のレストランでも簡単に取れる代表的な料理ですけれども、成都市内の中心にある店が一番有名です。清の時代の末ごろ、人々は陳と言うお婆さんの手作りの豆腐を食べたら、「美味しくてたまらない、何の名前を呼んだらいいか」と考えて悩んでいた時、ふとお婆さんの顔の痘痕を見ました。痘痕は中国語には「痲子」（マーズ）と言い、それで、「マーポートーフ」と呼ばれるようになりました。日本語のなかに惚れためには「痘痕もえくぼ」と言う諺がありますけれども、それと関係がありますか？ちょっとわからないですが、出来たものはその色が鮮やかで、味は熱い、辛い、舌を痺れるので、いわゆる「マー、ラー、タンー」という独特な感じですね。しかも豆腐の形は元のままによくできて、牛肉の微塵切りはぼろぼろ、軟らかくて脆い、辛い、山椒の香りが濃く、その料理を見て、すぐ食欲が出てきますよ。

開水白菜：お湯で煮たものではないですよ。スープが清く見えるから、そのように名付けたのです。「開水」はお湯の意味です。作り方が簡単そうに見えますけど実はそれほど手軽に出来たものではないですよ。この料理は相当高級なホテルのコックさんじゃないと或いは、かなりの腕がないと作れないのですよ。この料理の特色はは水みたいなそのスープにあります。スープは一羽の鶏、一羽のアヒル、豚カツ、ハムなどの原料を混ぜて、とろ火で何時間もかかって煮込んでできたものです。また、他の素材のチキン、豚肉、野菜なども一番上等なもので、そのスープには色々の材料の香りが入っているし、味が濃いですけれども厭きちゃう感じがぜんぜんしません。油が取れてしまったので、そのスープはあっさりしています。白菜は外側の皮をほとんど剥ぎ取りましてただ真ん中だけの軟らかい部分だけを使っています。素材の選びと作り方はどちらでも素晴らしいですから、四川料理の一つの絶と言っても言い過ぎることはないでしょう。

ゴーボアオージーテン：清の時代　四川総督（今日本の県知事に当たる）を担当している丁宝禎という人がいました。あの人のコックさんが最初手作りの料理ですから、ゴーボアオージーデンという名前を付けたのです。これは干した唐辛子、ピーナツ、チキンの炒めたものです。味はちょっと辛いですけど、れいしのすっぱい味と砂糖の甘い味も入っていますからすごくおいしくて、代表的な四川料理になっています。

イウーシャンーローズ：この料理も四川料理の代表的なものです。この料理は甘くてすっぱいまた少し辛いです。魚がないが、独特な魚の香りがしています。四川民間の特別の作り方で庶民に大喜ばれている味です。素材は簡単ですが、できた料理は生姜、葱、大蒜の香りがありますし、塩辛い、甘い、すっぱい、辛い味も皆ありますから作るのはなかなか難しいです。常にコックさんの資格認定試験の時必ず作ってもらう料理になっています。

スアンー二―バイーロンー:現地の人々の大喜ばれている家庭風味の料理です。素材を選ぶの非常に念を入れています。白身と赤身半分ずつの腿肉を取って、それを煮たものを包丁で紙のように薄く切って皮、白身、赤身はいっしょに繋がっています。肉の上に大蒜の細切り物を乗せて、また、ラー油、醤油、砂糖、味の素、山椒の粉など十数類以上の調味料を入れて、できたものは色が綺麗ですし、大蒜の独特な香り、さっぱりした味でいくら食べても厭きちゃう感じはしません。

　　今の四川料理は優れた伝統を受け継いでいると同時に調理法にも素材にも味にもどんどん改善されつついてあります。そのため「新しい四川料理」を代表する料理店が相次いで出てきました。例えば　努力レストラン、ゴウーゴウー宴、皇后レストランなどの歴史上の有名なレストランがありますし、新派の銀杏のレストラン、巴　国布衣、野菜の根の香りもあります。皇城老ま、獅子楼、譚イートーなどの火鍋の店がありますし、龍のワンタンの店、鐘　水餃子などの軽食のところもあります。いずれにしても、何か食べたかったら何処でも簡単に口に入れます。

成都市内に有名なレストランが数え切れないですが、まわりの郊外の料理も負けないですよ。例えば　楽山の「ズッポンの蒸し」、眉山の「東波肉」、雅安の「砂の鍋の魚」、自貢の牛肉、剣門のお豆腐等のものはほとんど現地の名物料理ですよ。観光業の発展に伴って、千客万来の四川省の観光地の周りに沢山の現地の風味があるレストランがオープンーされていますから、都合が良ければ、ついでに回ってもいいですよ。これらの料理は高級のホテルにはほとんど見つからないですが、栄養が豊富で、味が美味く、地元の味の料理ですからお客さんに喜ばれていますよ。代表的なものはスーモードウーホアー」ですよ。つまり、豆の磨かれた物、蒟蒻とアヒルの炒め物、マースーホアンー（やせの野菜）の和え物、さつまいもの藤の炒め物、大蒜の粉の草の和え物、蕨（わらび）の和え物、クルミのはっぱの炒め物など、色々あるますよ。

四川料理もどんどん改善されてき、新品も相次いで出来てきたのです。例えば、視覚でも味覚でも強い刺激を与えるラーズの料理：代表的なものはラーズの鳥、ラーズの魚、ラーズのこんにゃく、ラーズの蟹などのもので少なくないですよ。いっぱいの唐辛子と山椒の中に肉を探すのがこの料理を食べる楽しみです。それからズアンーツアイーの料理：ちんぎん菜と大根の漬物を主な調味料として作りだした料理です。代表的なものはズアンーツアイーの饅、ズアンーツアイーの鵞鳥の腸、漬物の魚などです。またとうがらしの漬物：干しとうがらしを漬物にしてできたものです。代表的なものはパオージオーの蛙、パオージオーイかの卵、パオージオー豚カツ、パオーオジーの蟹などです。

とにかく、四川料理は料理の一つで観光客にますます喜ばれている料理としてこれからもだんだん発展していけると我々は信じています。以上です